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宁夏,被遗忘的面食之域

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若你单以为面食是山西的拿手戏,宁夏是羊肉的裙下臣,那真是too young, too naive.

▲ 不得不说,吃面,总能给人一种很香的感觉!图/电视剧?#24230;?#27665;的名义》

事实上,面,也是宁夏人的主食。

因不像山西、陕西和甘肃的面馆那样遍地开花,宁夏的面食常被人忽略,但宁夏人的手中,绝对掌握着不输另外三省的烹面真谛,煮、炒、炸、拌,样样精通。

如面得水,名面辈出

面条入水煮食,能满足多数人对面食的定义。不过在宁夏,汤面里也不尽然都是条状物。

▲ 还可以是揪面片和面旗子。图/网络

面食大宗,与羊共舞

羊肉面,宁夏面食的名门望族。

▲ 给人很暖的感觉。图/网络

切丁炒熟的羯羊肉烩上羊骨文火熬制的老汤,撒上新鲜的香菜、梅豆、豆腐,再来点辣椒红油,配着手工搓制筷子粗细的老搓面,就着一碟小咸菜,挑一筷头嘬下去,肉的鲜香与面的筋道炸裂在口腔的同时,食客的心亦得到了极致的满足。

不过,这碗名声在外的“羊肉搓面”,仅仅是宁夏汤面界的冰山一角。

羊排小揪面细碎的面片,躺在鲜美味浓的羊排汤中,一勺下去,溜滑的面片与小巧的肉丁纷纷从碗?#24615;?#20986;,无论是浓是淡,都足以勾起你的食欲。

▲ 羊排小揪面。图/美食台

吴忠的臊子饸饹面,多在羊杂碎的店铺出售,羊杂汤加上辣子作汤底,再以羊杂为臊,荞面饸饹浸身其中,嚼劲十足,辣香非常。

▲ 盐池臊子饸饹面与吴忠相比,主要的不同还在臊子。图/盐池大?#20999;?#20107;

野生蘑菇面飘出浓浓的菌香,配着羊肉的鲜美和豆腐的滑嫩,共同成全了贺兰山下?#38750;?#40092;与饱的老?#36873;?/p>

至于传说中珍贵滑腻的贺兰山?#22799;?#33735;和温润细腻的附油羊肾合力做出的那碗好面,更是难求。

▲ 孙悟空也逃不过面的魔咒。图/网络

和这些形态明确的面食相比,羊肉调和的身份似乎不那么?#23186;?#23450;。

有米有面,配土豆、豆腐和各种豆子煮食的小吃,浇上辣椒,热乎乎来一碗,驱寒解乏,怎一个美字了得?

百?#33402;?#40483;,各成特色

柳叶一样的面条配上香糯的土豆,一碗深受宁夏农村?#38431;?#30340;?#39029;?#39277;——洋芋面叶子足?#28304;?#24320;宁夏汤面的宝?#23567;?/p>

▲ 枸杞加在蒿子面里,是属于宁夏的味道。图/本草中华

“长脖子雁,扯红线,一扯扯到中宁县……”来自西北的蒿子草籽,?#24515;?#25104;粉后,与高精面粉以?#23454;?#27604;例混合,发酵后反复醒揉,擀成直径一米左右的极薄的面张。

▲ 蒿子面要比这个更细一点。图/网络

待煮面时按折扇式叠好,下刀切成极细的面条,入锅煮熟后捞出,混入豆腐、黄花菜等多种蔬菜切丁制成的汤菜,一碗清爽可口,余?#38431;?#38271;的蒿子面,就算新?#39135;?#38149;了。

▲ 这些都是蒿子面吗?#23458;?网络

在宁夏,蒿子面,可是意义非凡。无论是大年初七的“拉魂面”,还是新婚第二天的“喜庆面”,或是小孩过满月和百日的“吉利面”,老人过寿的“长寿面”,全被蒿子面所垄断。

用歌谣来传唱面的好吃,似乎是宁夏的传统:“不到长城你非好汉?#29275;?#27809;?#21592;?#35910;子面你真遗憾”,中卫人?#21592;?#35910;子面的热爱与自豪溢于?#21592;恚?#20294;这面的神奇之处究竟在哪里?

▲ 粒粒饱满的扁豆子,就能做臊。图/网络

绿豆大小,状如铁饼的扁豆熬得外黏内?#24120;?#37197;上厚厚的羊肉臊子,浓绿的韭菜,糊糊的汤汁,传递出的暖暖的味道和心意,也难怪会成为中宁人的执念。

鸡血面听着很生猛,但其?#23548;?#34880;与面混合制成的面团?#21019;?#30528;少女的粉色,手工切成细面,遁入清炖的鸡汤之中,麻香鲜嫩,汤清味醇。

能以鸡汤做底的,还有另一种名声极大的宁夏面食“生汆面”,手工揪节的面片,经水汆出的羊肉丸子,鲜嫩的菠菜汇于一碗之中的同时,?#36130;?#20986;了宁夏的味道。

▲ 生汆面。图/网络

有什么比吃碗面再喝口汤,饱嗝连连的满足来得更爽呢?可真正的面林高手,做法千奇百怪。

?#19968;?#28921;油,面面俱到

当面遇上热油,结果会怎样?

答:叫人欲罢不能。

炒出来的宁夏风格

除了煮,面也可以是炒的,而且不炒出烟火与风尘之气,不算好面。

一份?#26149;?#39293;,就足以镇住宁夏炒面界所有妖艳jian货的风头。

烙至半熟的烙饼切成饼条,配羊肉丝煸炒,待到肉色发白,豆腐条、干辣椒和着几勺羊肉汤,一股脑下锅,焖至饼条熟透,大火收汁,再得蒜苗加持,稍作翻炒,就是一份色泽浓郁,嚼劲十足的宁夏特色。

而勉强能与之一战的中卫炒拉条,虽与新疆拉条和甘肃拉条撞?#24120;?#20294;光是“以抻代拉”的成条手法就足以与兰州牛肉面拉开距离。

面团揉到软?#24425;手校?#24377;性十足,可塑性极强之时,手轻力匀,反复拉扯,不断一根,得宽细扁圆,各不相同的匀称面条只是其一,形似手工擀面刀,且能保留刀切的楞面,才是特色。

▲ 宁夏炒拉条更像烩面,汤汁可能会比图中更多一些。图/网络

以“烩”代炒,在西红柿和肉一起熬制的?#35272;?#28905;至韧而不断,柔软光滑,酸辣可口,香气四溢,方得圆满。

炸出来的民族特色

馓子虽不算什么宁夏特色,但也占了宁夏油炸面食的小半边天。压成?#33046;?#30340;面团被捅出小洞,拉长后搓成筷子粗细的长条,盘做数层拉细,以长木筷穿入其间。

▲ 这场面很震?#22330;?#22270;/味道?#24615;?/p>

一端入油稍炸,起小泡后提出,另一端如法炮制,再将中段入油,手持筷子来回摆动,后全部入油,两根筷子错开合起后抽出,将其拢住,金?#30828;印?#23618;叠陈列的馓子即可出锅。

▲ 炸出了艺术气息。图/网络

油香在宁夏,素有“油饼”和“香气”、“香香锅”的花名。无论是普通油香、糖油香还是肉油香,都是与人分食,待客送礼的佳品。

和馓子、油香一样,羊盘缠(又叫“油圈子”)也是?#29976;?#23425;夏人?#38431;?#30340;穆斯林传统美食,把面盘成手镯大小的面圈,放入油内翻炸?#35010;?#33394;深红后即可出锅,外表油?#31890;?#20869;里酥软的羊盘缠香甜可口,筋道非常。

▲ 羊盘缠。图/网络

不过,当宁夏面食与油炸挂?#24120;?#40644;渠桥的糖麻丫,就不能没?#34892;彰?#21363;便是对肥胖的恐惧,在糖麻丫的香气面前也能?#24067;?#33633;然无存。

▲ 糖麻?#23613;?#22270;/网络

除了炸,烤和烙,也是面食化身美味的必备选择。

发酵的面加入适量的碱和干面粉,揉成面团,擀成?#29275;?#21367;成棒,制上花纹图案,置于抹上香油的馄锅,放进坑洞里的草木灰里烧,外脆里软,香甜可口的馄馍,就?#35828;?#29983;。

▲ 馄馍,像不像没切片的土司?#23458;?网络

灵武的硬面干烙子驰名西北,靠的是玲珑小巧,雪白不焦的颜值,还是香?#25191;?#29980;,耐嚼?#22836;?#30340;品质,亦或是面味浓郁、置汤不烂的风格?只有爱它的人,才能明?#20303;?/p>

凉拌,也是一种办法

永远不要低估西北人对面食的热情,?#21584;?#22312;炎热又干旱的夏季,宁夏人,也离不了面的滋养。

好在天下面食的做法,讲的就是一个融会贯通。除去煎炸烤烙,凉拌,也不失为一种办法。

好的牛筋面,不能忍受添加剂的插足,上好的面粉加水和成较硬的面团,直接放入机?#39214;?#21046;,便可自熟成条状,入水浸泡至柔软有筋,与辣椒油、芝麻酱、黄瓜、盐水搅拌均匀,凭借鲜辣和筋道吸粉无数。

酿皮子虽晶莹黄?#31890;?#36879;明如玉,且总被切成较粗的长条或麻将块状的样子,但也是不折不扣的面食。

?#32982;?#30340;面粉加水揉成硬团,在清水中反?#21019;?#27927;,蛋?#23383;?#19982;淀粉分离后形成面筋,蒸熟切成薄片。洗净的淀粉沉淀在盆底后,倒掉清水加碱调成稀糊,上笼蒸熟,酿皮子就此成型。

▲ 谁能?#20540;?#36825;样的诱惑?#23458;?网络

切成条块的酿皮子与切成薄片的面筋,配上?#20174;汀?#39321;?#20303;?#33948;汁、香菜、黄瓜、辣椒,那么一拌,入口细腻润滑、酸辣筋斗的清凉酿皮,便成为夏日解暑的必备美食。

其实这些都不算稀奇,但让来自面食大省——山西的小编?#21058;銜醇?#30340;是,在宁夏,拌面的容器,也能成就一种风?#19969;?/p>

▲ 玻璃拌面。图/网络

吴忠的玻璃碗拌面的骚情,不止在于那个透明的碗,大大小小七八份拌菜、?#31895;?#25165;是精髓。刚出锅的热面,配上五花八门的?#31895;?#27599;一份都是私人定制的味道。

山西人也吃搅团,但用土豆搅的居多,不像宁夏人,偏爱荞面。

▲ 荞面搅团。图/网络

适量的荞麦面渐次加入一定比例的沸腾盐水中,不停搅拌至稀软成糊,是个技术活,更是个力气活,但这只是搅团现身的第一步,再加适量水蒸熟后再?#31890;?#25165;可出锅。

软滑的搅团盛入扁平的盘子,用蘸?#35828;?#26009;的勺子底部压出碗状的凹槽,再将?#23186;从汀⒋谢ā?#36771;椒调好的?#31895;?#20498;入其中,从边上夹一块搅团,再蘸中间的?#31895;?#39135;用,是打开荞面搅团的正?#32439;?#21183;。

▲ ?#29275;?#23601;是这样!图/网络

丰富多样的面食,在满足宁夏人口腹的同时,也对外传递着宁夏的基因。

看了这么多

何不说出你与宁夏的一“面”之缘?

本文来自微信公众?#29275;?#22320;道风物(didaofengwu),作者: 章鱼。

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